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“浓酱兼香”背后的5年“沉香”

admin 海南沉香 2021年03月23日

  ●敢于打破现有白酒浓香”和“酱香”的界限,用特殊工艺技术研发出“浓头酱尾”口感的白酒

  4月21日,在宜宾市叙府酒业的技术研发办公室内,周瑞平正在办公室里进行产品的气象色谱质谱分析。“这次主要是测酒里面的挥发性成分,这对酒的香味会产生影响。”

  本来不大的一个测试,周瑞平用了将近一个小时。“其他人来操作的话,可能不到半个小时就结束了,周主任的要求很高。”技术中心工作人员唐代云说。

  作为叙府酒业技术中心的副主任、全国五一劳动奖章获得者,正是由于这种不服输、“倔强”的性格,41岁的周瑞平一直在挑战“经典”,硬是打破现有白酒“浓香”和“酱香”的界限,“精准”地将二者有机结合在一起,用特殊工艺技术研发出“浓头酱尾”口感的白酒。他这一干,就是5年。

  当天在做完色谱质谱分析之后,周瑞平马上脱下技术中心的白大褂,换上工装,来到白酒生产的最前线——生产车间查看发酵物堆叠的情况。

  周瑞平进到的这个生产车间,是专门用于实验的车间,也是他工作的主要场地,他手里的新技术都在这里研发完成。而当天他正在实验的项目,就是他最得意的一项发明——浓酱兼香型白酒生产方法。“我们都知道白酒从口感上分,最经典的就是浓香型和酱香型。”周瑞平介绍,浓香型的酒芳香浓郁、香味协调;酱香型的酒不浓不猛、回味悠长。从2001年进入酒厂上班的第一天起,周瑞平就一直有个愿望:酿造出一种兼备这两种香型的酒。

  进入酒厂的10多年来,周瑞平经历了酿酒工、化验员、技术研发员等多个岗位,这样的锻炼让他对白酒整个生产环节有了更进一步的认识,也让他离自己的愿望越来越近。

  2004年,酒厂在产品升级上向厂内员工征集方案,周瑞平抓住了这次机会,将自己研制“浓酱兼香”的想法汇报了上去。他的汇报,得到了大家的认同,这项为期5年的工作,正式开始。

  “其实之前就已经有很多人在尝试了,但他们都选择了一种讨巧的方法,勾兑。”在周瑞平进行研发之前,大多数浓酱兼香型的酒,都是通过勾兑调和来完成的。这种方式的好处是省事,缺点是并不能将两种口感完美融合。“要做就要做到极致,我要生产真正的浓酱兼香型白酒。”周瑞平口中的“真正”,是指通过特殊工艺技术,酿造出来的白酒一次成型,直接就是浓酱兼香型,真正将两种口感浑然一体地结合在一起。

  周瑞平所研发的“浓酱兼香”型白酒,就是使用浓香型酿造过程中的多种粮食作为原料,在制作过程中同时融入浓香型和酱香型的手段进行生产,让最终的产品兼具两者特点。

  要做到这一点并非易事。由于两者酿造工艺的不同,酱香型属于高温大曲,而浓香型白酒则属于中温大曲。在堆叠、温度等生产环节都有差异,一旦掌控不好,则会生产出“不浓不酱”的四不像。也正是因为这个原因,大多数人选择了勾兑,而非一次成型。

  “自从他开始做这个项目后,我们的很多周末都是在单位过的。”为了支持丈夫的工作,周瑞平的妻子张玉周末都会陪伴他到单位搞研究。单位的生产车间和研发办公室,就成为他们周末的第二个家。“其实开始时我也有些抱怨,这么认真去做,到底能不能做出让大家认可的成绩?”

  张玉的担忧不无道理,周瑞平研发所面临的问题不仅在技术上,由于在此之前一直没有浓酱兼香型白酒的国家标准,做出来的成果到底能不能被认可还是一个未知数。

  “没有标准,我就来制定啊!”在周瑞平眼里,任何阻碍实现自己梦想的问题,都不是解决不了的问题。

  “研发的过程,是绝对的煎熬,仅仅在入窖温度的尝试上,就花了3年时间,进行了上百次实验。”唐代云说。

  酿造一次成型的浓酱兼香型酒,堆积和入窖的温度肯定需要比浓香型高,比酱香型低,这是业界的共识。“但到底高多少,低多少,没有人知道。”唐代云说。

  为此,周瑞平不断反复试验、推倒重来,整个过程中造出了许多“不浓不酱”的“四不像”。不过这并没有让周瑞平灰心,因为在一次次的反复中他逐渐感受到,正在越来越接近自己的目标。

  终于,在2009年的一个周末的下午,周瑞平在车间里品尝着自己酿造出来的成果时,露出了满意的笑容。芳香浓郁、回味悠长,这是具有“浓头酱尾”口感的白酒。

  同年,周瑞平获得了“多粮浓酱兼香型白酒生产方法”生产工艺发明专利授权,初步形成了多粮浓酱兼香型白酒生产工艺的新理论体系。当年年底,在他的参与之下,《浓酱兼香型白酒国家标准》正式发布实施,结束了多年来兼香型白酒无国家标准的历史。

  而采用这项技术开发出的全新产品,也受到行业专家的高度评价和消费者的青睐。这项成果近5年来为企业带来了10多亿元的经济效益。

  记者:5年的时间让您最终取得了成绩。但想过没有,万一没有成功,您会后悔吗?

  周瑞平:5年成功不了,那就继续嘛,8年、10年,总有一天会成功的。既然决定要干这个,就没有后悔这一说了,必须做出来。如果还没成功,要不是你的努力不够,要不就是方法有问题,及时调整就行。我很相信“精诚所至,金石为开”这句话。

  周瑞平:一方面这是我入行时就有的一个愿望,很想去实现它。另一方面,消费者对白酒市场的要求也越来越高了,什么酒叫好酒?只有一个标准,消费者认可。就我们从市场调查来看,浓酱兼香型的需求量很可观,这能加大我们的产品在市场竞争中的优势。

  周瑞平:川酒要参与全球酒业的竞争,需要做的事情还很多。比如品牌的多元化,不同地方的人口味需求不同,怎么打造更加丰富同时品质更高的品牌和品种?另外酒文化上也可以进一步发掘,会有更好的效果。最后还需要多研究如何利用互联网来进行营销,酒企业作为传统企业,在这方面算是薄弱板块,需要加强。


海南沉香