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吃不起榨菜?天价榨菜还真的吃不起

admin 海南沉香 2021年02月10日

  看到这则新闻,小编忍不住哈哈大笑,这个所谓“资深”学者不仅对自己的学科不太熟悉,对于中国饮食文化的历史也是一窍不通呀!那今天小编就来好好给他分析一下我们博大精深的腌菜历史吧。

  我国是世界上蔬菜资源最为丰富的国家,早在三千五百多年就有蔬菜栽培的记载,那时没有冰箱,为了满足广大人民(吃货)的基本食物需求,在蔬菜收获之后就需要把它们储藏起来。

  盐,一种能够将食物脱水并且防止腐烂的神奇物质,智慧的吃货们发现用食盐腌渍浸泡后的蔬菜可以长期保存,并且自然发酵,营造出一种新鲜蔬菜所没有的特殊风味。

  《诗经》中记载:“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献文皇祖。”其中菹(zū)就是腌菜的意思。那时的腌菜更类似于现在的腌酸菜,蔬菜经过食盐的处理,脱水杀菌后储藏在瓮中,酵母菌在无氧的环境中,与蔬菜中的糖产生出酸的口感,所以腌酸菜算是所有腌渍小菜们的鼻祖。

  公元前1058年,四周的周公姬写了著名的《周礼》一书,其中《天官》篇就记载:“下羹不致五味,铡羹加盐菜。”翻成白话的意思就是说,吃羹粥的时候,是没什么滋味的,需要配粥吃点腌菜,才是正经吃货的选择。

  有了如此资深学术专家免费植入,腌菜的身份有了天翻地覆的转变,从下里巴人的无奈之举,摇身一变成为懂吃会吃的精致选择,美味的腌菜,也成为了不论贫穷还是富有,健康还是疾病,舌头都不能抛弃的伴侣。

  随着时间的推移,人类的技术和口味迅猛的发展,聪明的中国人根据自身居住气候的不同,口味的差异,以及物产的特性,研究出了一套不亚于达尔文物种进化的腌菜体系。

  根据腌渍的原理可分为:非发酵性腌制品和发酵性腌制品;从腌菜的水分含量又可分为:湿态(比如四川泡菜,糟毛豆等)、半干态(比如榨菜、冬菜等)、还有干态(比如笋干、梅干菜等等)

  长沙马王堆汉墓中曾发现一大口罐豆豉姜,成为我国最早的酱腌菜证物,这也是世界上贮藏最久的酱菜。据马王堆汉墓发掘报告记载,这罐豆豉姜是辛追夫人生前所用的调料。

  大口罐出土时由草和泥填塞,罐内的豆豉姜和现代湖南乡间制酱或做泡菜的方法十分相似,将蔬菜晾干水分、清洗干净,晾晒过后切块,然后加入食盐等调料装罐发酵。

  宋代《东京梦华录》载有“姜辣萝卜,生腌木瓜”,到了元明清,基本上辣椒、茄子、蒜头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜,只要是地里长的,基本都被中国人腌了一遍。

  红楼梦中就描述了当时为了一道下粥咸菜最奢华的做法,凤姐说:把一颗新鲜茄子去皮瓤,切丝晒干,用鸡汤蒸入味,反复九蒸九晒后放在坛子里封严实,吃的时候拿出来用炒的鸡瓜子一拌就是了。

  腌菜发展到清朝,品种丰富的令人发指,每一种都经历过时间的推演和吃货们刁钻舌头的考验,流传下来的必是经典。

  清朝著名美食学者袁枚的《随园食单》和李化楠的《醒园录》都详尽记载了他们所能品尝到的美味腌菜,比如:四川泡菜、宜宾芽菜、南充冬菜、重庆涪陵和浙江余姚的榨菜、浙江萧山的萝卜干、贵州镇远的陈年道菜、云南曲靖的韭菜等等。

  并且在当时,一道腌渍的重要性已经成为爱情与婚姻的见证,到今天为止四川很多地方还有把泡菜当作嫁妆的传统,当地人相信若能管住一个男人泡菜的口味,就能拴住这个男人的心。

  榨菜青似碧玉、红如玛瑙,鲜、香、嫩、脆,久储不坏、不锅不烂的独有特点名扬天下,可与德国酸菜、欧洲的酸黄瓜媲美,被誉为世界三大名腌菜之一(这个来源于网络)。

  榨菜起源于涪陵。据原涪陵州志《涪州志》记载:清光绪二十四年(1898年),涪陵县城郊(现涪陵城区洗墨路)的一位酱菜学徒邱寿安将涪陵青菜头“风干脱水”加盐腌制,经榨压除去卤水(盐水),拌上香料,装入陶坛,密封存放。

  学徒弟弟把自己的杰作送到在湖南开酱园店的哥哥邱寿安手中,让哥哥和他的长期资深吃货们品尝,大家倍觉可口,其风味“嫩、脆、鲜、香”,为其他任何咸菜所不及,争相订货。

  兄弟俩觉得这是笔好生意,回到涪陵老家,精心策划投资建厂拜邓炳成为“掌脉师”,并改进了风凉脱水和用木榨除盐水的加工方法,将此新产品取名为“榨菜”。

  “涪陵榨菜”广告于市,运往宜昌,不到半月便销售一空。单坛菜重五十斤,售价大洋三十三元。邱获厚利,遂令家中扩大制作,年产量高达八百坛之多。虽然两兄弟努力保密,但还是被人偷得秘方,于是在1910年到1918年,榨菜厂如雨后春笋,年产量高达十九万担,产品也遍布全国各地。

  据1928年出版的施纪云主编的《涪陵县续修涪州志·食货志》载:“近邱氏贩榨菜至上海,行销及海外。”此志所记史实限于1911年。由此可见,涪陵榨菜“行销及海外”的时间,不会晚于清末。

  发展到现在,“涪陵榨菜”的品牌价值被估价132.93亿元。虽然我们买不起这家公司,但单价两块五的榨菜还是吃得起的。

  前段时间在涪陵举行的乌江榨菜新品发布会上,11种新包装礼品盒惹人注目,其中一款“沉香”榨菜,以一盒600克2200元的售价成为关注焦点,被誉为“天价榨菜”。

  据厂家说,“天价榨菜”之所以如此昂贵,是因为它的独特工艺和包装配置。此款“沉香榨菜”复制了巴国古法腌制工艺“倒匍坛沉香”,精选上品“乌江翡翠头”,以2月江风自然脱水,腌榨后要用河沙封坛倒置沉入乌江底,进行自然酝酿,全程都是纯手工制造,至少3年才能初成,8年以上就是极品。

  但这种榨菜和市场上普通榨菜到底有何差别,咱也不敢说咱也不敢问,还是赶快吃两包最普通的压压惊吧。


海南沉香