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肉味香精是如何模仿肉味的

admin 海南沉香 2021年07月04日

  在目前我国允许使用的1962种食品添加剂中,食用香精香料最多,达到1424种,而肉味香精关注度最高,在广泛流传的“一滴香”事件中,肉味香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道。郑福平:早期肉味香精生产工艺源于国外,一般是通过食品香料调香或者以酵母提取物为主要原料经过热反应制造的,产品香味浓郁,但缺乏地道的肉香味。

  在目前我国允许使用的1962种食品添加剂中,食用香精香料最多,达到1424种,而肉味香精关注度最高,在广泛流传的“一滴香”事件中,肉味香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道。

  我国2000年开始拥有自主知识产权的肉味香精专利,专利拥有者为北京工商大学。为此,本报记者走访了北京工商大学食品学院教授郑福平,请他为您揭开模仿肉味的秘密。

  郑福平:“一滴香”的具体成分是什么,怎么制成的,卫生部没有给出详细说明。根据卫生部公布的调查结论,“一滴香”等产品系将咸味食品香精(即俗称的肉味香精)作为主要香型物质,再添加香辛料等其它原料生产出的专供餐饮食品使用的复合调味料。

  需要强调的是,“一滴香”含有肉味香精,但不等于肉味香精。“一滴香”中除了肉味香精外,可能还有食品原料、食品辅料及其它食品添加剂。

  郑福平:香味是食品风味的重要指标,对食品质量具有重要影响。现代食品的加工过程会导致产生食品香味的香成分的损失,从而使加工食品的香味发生损失和减弱。为了弥补和改善食品的风味,提高食品质量,需要对加工食品损失的香成分进行弥补和增强,这就需要在加工食品中添加食用香精。食用香精对保障现代加工食品的风味质量具有不可替代的作用。食用香精所用的原料、辅料等均具有相应的国家标准。依法生产和使用的食用香精,对公众的健康是无害的。这和某些食品中违法添加的非食用物质如三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块等具有本质区别。


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